Предлагаю вернуться к вопросу выбора мяса для стейка. Тем более есть повод — мы сделали новое видео про выбор мяса, которое вы сможете посмотреть ниже.
Ну а начать предлагаю аж со времен СССР. Самым топовым мясным продуктом в Союзе считался шашлык. Про стейки в СССР никто не знал, так как говядина была мясо-молочной, а такая коровка совсем не подходит для стейка.
Но другого мяса не было, поэтому советский человек брал говядину на рынке и мариновал ее для шашлыка. Маринад выполнял работу нашего желудочного сока — размягчал жесткие волокна мяса, а заодно при необходимости маскировал вкус плохого мяса.
С этими знаниями мы и ввалились в современность. Сейчас в продаже можно встретить маринованные стейки, и не только в продаже, но даже в ресторанах. Чем они плохи? Ну, во-первых, вы точно не знаете, насколько свежее и качественное мясо было до маринада. А во-вторых вкус маринованного стейка и его структура заметно отличаются от обычного стейка и однозначно в худшую сторону. Приведу пример, астанчане и алматинцы знают сеть ресторанов LineBrew, этой осенью мы в очередной раз посетили один из них, На входе нас встречала комната, где вызревали стейки (к этому процессу мы еще вернемся) и все обещалось быть отлично, пока не принесли заказ. По структуре стейк чем-то напоминал колбасу, волокна были слишком мягкие, практически неосязаемые. Я не выдержал и задал казалось бы глупый вопрос — а у вас стейк случайно не маринованный? Да, стейки оказались маринованные, хотя нигде в меню про это не было написано. «Всех устраивает, никто не жаловался!» Внимательно изучив меню, мы поняли, что выбирать нужно было стейки, которые оплачивались за 100 грамм.
Но ведь если мясо не мариновать, оно будет жестким, скажите вы и будете отчасти правы. Может если не мариновать, то хотя бы отбить его? Идея здравая, если вашей целью является все что угодно, кроме стейка. Если вам продали отбитое мясо под видом сочного стейка, знайте, вас опять обманули.
Что придумало человечество, чтобы мясо не было жестким?
Если у вас нежный желудок и тонкая душевная организация, не рекомендую читать дальше. Я предупредил.
Итак, чтобы мясо стало мягче, нужно просто …. подождать. Подождать, когда начнется разложение трупа мяса. Разложение бывают как минимум двух типов:
— в виде гниения с помощью бактерий. Да, из песни слов не выкинешь, вот вам рецепт
Копальхен — деликатесное блюдо нганасан, чукчей, энцев, хантов и эскимосов. Изготавливается из свежего мяса ферментированием под прессом. Обладает отталкивающим запахом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для непривычных к такой еде. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками.
— в виде ферментации в стерильных условиях, когда доступ бактерий к мясу минимален. В этом случае размягчение мышечных тканей и волокон происходит за счет химических реакций внутри мяса. Для аппетита этот процесс назвали «вызреванием«. Хотя можно назвать самоперевариванием, это будет достаточно точно. Тем более, что самопереваривание переводится с греческого как Автолиз.
Наиболее популярны сухое вызревание (мясо подвешено в специальной камере с микроклиматом) и влажное, когда мясо помещается в вакуумную упаковку.
Чем дольше мясо разлагается вызревает, тем мягче оно становится и приобретает более насыщенный вкус. Но если условия для вызревания будут не соблюдены или процесс затянется по времени, то вместо отличного стейка вы получите … все верно, пропавшее мясо.
Сколько нужно вызревать стейку?
Сразу после забоя мы получаем парное мясо — оно еще упругое, но содержит много воды и не отличается хорошим вкусом. Далее через несколько часов мясо становится максимально жестким (и не вкусным). В литературе стараются тактично обходить этот процесс, но если вы читали детективы, то вы знаете, что этот самый момент в расследованиях называется трупным окоченением:
Трупное окоченение развивается обычно через 2—5 часов после смерти и к концу суток (20—24 часа) охватывает всю мускулатуру. Мышцы становятся плотными, уменьшаются в объёме, теряют эластичность. Трупное окоченение сохраняется до 2—3 суток, а затем исчезает в той же последовательности, в какой и возникает. Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.
С тушкой бычка происходит все то же самое. Нормальным считается срок вызревания мяса от 21 дня. Чем дольше (при соблюдении всех условий) тем насыщеннее вкус стейка, так как в процессе ферментации образуются новые химические соединения, которые и обуславливают вкус. В первую очередь это пищевая добавка E620 (так называемый «усилитель вкуса») — глутаминовая кислота. Вот так все лихо закручено.
Почему мраморный стейк — это круто?
Потому что это вкусно. А вкусно, потому что слои мяса разделены прослойками жира, жир как раз добавляет вкус. Если хотите поглубже погрузиться в химию процесса, рекомендую вот эту статью «Почему люди не могут без мяса: химия мясоедов» на TechInsder. Открывает глаза на многие процессы.
Есть еще один немаловажный пункт — правильный откорм (зерновой или травяной), но тут думаю все достаточно понятно. Если ваша коровка была «рабочей лошадкой», то с нее вряд ли получится вкусное мясо. А если специально выведенный и выращенный бычок (типа Black Angus) еще и откармливался потом полгода в стойле, то мясо по вкусу и по форме будет совсем другое.
Итак, мы вроде разобрались, чем мясо для стейков отличается от обычной говядины. И тут пришло время перечеркнуть все вышенаписанное. Потому что есть красивая теория и есть болезненная практика. В течении прошлого года мы много экспериментировали с разными производителями и разными типами стейков. Даже консультировались с профессионалами и шеф-поварами. Итог неутешительный.
Чего бы не было написано на пачке или на этикетке стейка (отмечу — в Астане), результат в большинстве своем случаев был плохим.
Cтейки от мироторга, которые мы находили, были тонкими и жесткими. Стейки от Казбифа были нормальной толщины, но мясо было жесткое, а часть жировых прослоек оказались … жилами и связками(!)
Поэтому мы закончили с экспериментами и вернулись к единственному варианту, который нас стабильно не подводит, это:
Не совсем понятно, почему отруб Казбифа получается стабильно хорошей, а стейки наоборот.
В чём плюс самодельных стейков из отруба?
Благодаря своей мраморности стейки получаются сочными и мягкими. Толщина стейка определяется вашим желанием. Мы нарезаем стейки заранее и потом морозим их. Шмат мяса, который вы видите на фото и видео мы уже практически приговорили. Статистика исключительно положительная — каждый стейк получается со стабильно предсказуемым результатом.
В чем же минус — в отсутствии продолжительного вызревания и соответственно насыщенного мясного вкуса.
Покупали отруб в Метро — https://shop.metro-kz.com/shop/KAZBEEF
Возможно в других городах и странах есть всё-таки в продаже нормальные немаринованные стейки, мы в Астане решили больше не испытывать судьбу.
Несколько раз пытался рекомендовать Александре попробовать стейки от GAUCHO https://www.instagram.com/gaucho.kz/
стабильно хороший результат, особенно хороши томагавки!
К нам они поступают из Алматы, неизменно превосходный результат!
Нам надо сначала доесть эти, потом попробуем вашу рекомендацию)))
Делов то, сезон шашлыков со дня на день откроется)
Шашлык из нормальной мраморной говядины? Кощунство!
а кто про шашлык из мраморной говядины говорит?)))
https://2gis.kz/astana/branches/70000001030733093?m=71.447188%2C51.138163%2F13.05
как насчет?
Вспомнил! Мы брали TheChef только в другом магазине, возле «Зины». Это как раз пример маринованных стейков, да еще и сильно засыпанных приправой. Мы его готовили в этом видео, https://youtu.be/ixJ1DBPFwK4?t=904 хорошо видно, как сгорели приправы. Казбифовский отрез 100% лучше.
Проверим оба два! Может даже на этих выходных.
Стейки мираторг бывают и толстые 🙂
Тонкие жарил по термометру — вполне.
90% стейков от «казахстанских производителей» — маринованные, даже если кажется, что не маринованные. Более того, качество этого мяса в плане биобезопасности под большиииим вопросом. Казбиф — редкое исключение.
Кстати, отличаться отруб от упаковки может хотя бы потому, что на ваших фото отруб — «CHOICE» , а упаковки — нет. А есть ещё PRIME 🙂
Это разное качество мяса как раз сильно влияющее на жёсткость и сочность.
Прайма не было в продаже на тот момент, а по поводу стейка на фото — я предполагал, что это всё-таки должен быть стейк, а не кусок говядины для ростбифа. Общались потом с одним знающим товарищем, он подтвердил, что стейки в упаковке от казбифа «не то», лучше отруб.
Мой знающий товарищ говорит, что весь kazbeef на плов и гуляш )))
Не дотягивает технология выкорма до правильной мраморности)
А мягкие стейки(в силу настоящей мраморности) получаются только из мираторга или из американских поставщиков.
Ну наконец-то! Помнится года 2-3 назад рекомендовал казбиф тебе из метро.
Кстати, Лайн Брю закупает в казбиф сырье
Так мы и брали до этого отруб, но потом решили поэкспериментировать и поискать «получше». Вот и ударились во все тяжкие )) В итоге вернулись назад. Но gaucho попробуем.
Миньончики у Gaucho вообще пушка, нежные и по толщине то что надо, рибай на кости тоже всегда великолепен! Не реклама, просто личные ощущения
Полкилометра от дома продают. Купим на днях.
Порадовал опус про тюленей фаршированных чайками.)) Мясо тюленя хоть и не особо вкусное, но по крайней мере достаточно сьедобное. Но мясо чайки — сродни вороне, вонючее. Представляю несчастных чукчей или других нанайцев давящихся таким деликатесом. Хотя всяко может быть. Жители прибайкалья весьма ценят омуля с душком. А для нас его вкус омерзителен.))
Что там жители прибайкалья, мы сами едим конину, что для большинства жителей мира — тихий ужас. А ты говоришь чайки ))
говорят, уже придумали специальную казахстанскую диету — только мясо!… Одно мясо,в разных видах, но мясо.
Странно учитывая что Ангуса выращивают у нас под Павлодаром, или это и есть не очень казбифовский.
Ангус только prime и choice у казбифа, если не изменяет память. А «обычные» стейки у них — казахская белоголовая.
И ходят слухи, что мясо у них не только своё 🙂
очень похоже на правду. По вкусу и составу как обычная говядина, нарезать и в бефстроганов будет самое то. Но совсем не стейк.
Казахская белоголовая (она же Ак Бас) вообще-то не обычная говядина, а смесь Герефорда и Костромской. И если она не продукт молокопроизводства, а у нее зерновой откорм, то из Костреца отличный ростбиф, а тендерлойн вам такой не подадут в большинстве Парижских ресторанов. Есть в Алматы место, где можно брать простой Акбас (тендерлойн/вырезка), нарезать по 4 см толщиной, и наслаждаться лучшим стейком на рынке РК — без удушающий ароматики ангуса от Казбиф, и без маркетинга от Мираторга. 😉
Володя, все в личку… )
«Казахская белоголовая (она же Ак Бас) вообще-то не обычная говядина»
Не спорю, не знаю )) Но стейк в упаковке от Казбифа на фото по вкусу был просто говядина. Может мясо и было от правильной коровы, но его «недозрели». Но нам сказали «по секрету», что проблема именно в корове, т.е. мясо «не то».
«Есть в Алматы место»
Мы же в Астане, у нас тут только депутатов большой выбор, со всем остальным сложно )). На выходных по рекомендациям готовили Гаучи и «Сахарную косточку», в середине недели еще медальон приготовим и напишу отчёт к концу недели о впечатлениях.
Нет, мы бы из Алматы послушали где можно брать белоголовую )))