Мишленовские рестораны. Первые впечатления

А приходилось ли вам вкушать высокую кухню? Недавно я впервые попал в мишленовские рестораны, впечатлениями о чем и спешу с вами поделиться.

Ну во-первых — что такое Мишлен? Мои познания о мишленовских ресторанах были весьма поверхностны и противоречивы, полученные из случайных встречавшихcя упоминаний на различных интернет-ресурсах. И это самое представление было приблизительно следующим — пафосное заведение, в котором на дизайнерскую тарелочку кладут небольшую кучку чего-то темно коричневого из непонятно чего сделанного, поливают по спирали светло-коричневым и капают капельку куда-нибудь в уголок. После этого выставляют счет в 100500 евро. И для русского человека это не еда, а понты. И, как говорят, лучший мишленовский ресторан — это тот, который расположен недалеко от фастфуда. Чтобы после знакомства с прекрасным, можно было еще и познакомиться со съедобным, причем в нужном количестве.

С точки зрения бизнеса были предположения, что мишленовцы организовали специальный рейтинг, берут деньги за сертификацию, а может и ежегодную ренту за наличие звезд. Глубина моих заблуждений опытным товарищам уже понятна, но, повторюсь еще раз, тема мишлена была за пределами моих интересов. Далеко за пределами.

Итак, в чем я принципиально заблуждался — «мишлен», это каталог, в который попадают бесплатно и был он создан тем самым Мишленом, который выпускал автомобильные шины. В первых версиях каталога помимо ресторанов был список автозаправок, магазинов и других точек, а цель каталога была стимулировать автотуризм. И, соответственно, рост продаж автомобильной резины.

Однако через пару лет каталог превратился в чисто ресторанный и качество готовки оценивалось звездами от 1 до 3-х. Занимался этим специальный комитет, который тайно приезжал в ресторан и либо ставил звезду, либо снимал.

Любопытно, что звезды бывают привязаны к шеф-повару и если шеф-повар переходит в другой ресторан, то звезда может перейти с ним. Ну и последний момент — есть мнение, что приоритет отдается французской кухне. Хотя наибольшее число ресторанов со звездами — в Японии. Считается, что ресторан с 3 мишленовскими звездами — это уже сама по себе достопримечательность, ради которой можно и нужно ехать. Если вы конечно ценитель. (Upd. в 2016 году мишленовскую звезду получил уличный торговец в Сингапуре!)

Таким образом еще раз повторюсь, мишленовские рестораны — это не рестораны, имеющие отношение к мишлену или соответствующий каким-то известным нам требованиям. Это ресторан, который включен в каталог мишлена и ему присвоена одна или несколько звезд.

Помимо звезд заведения награждаются и другими, менее важными знаками отличия.

Итак, мой первый ресторан был во Франции при небольшом отеле.

Внутри ресторана — шикарнейшая классическая обстановка, два зала среднего размера и летняя площадка.

Ресторан заказывали предварительно по интернету, но к моменту нашего появления он был пуст. Впрочем, позже народ заполнил заведение процентов на 60.

Обстановка обстановкой, но говорят, что она не играет особой роли в присвоении мишленовских звезд. Главное и самое важное — кухня. Опытные товарищи сразу порекомендовали брать готовые наборы блюд, так называемые сеты, их в меню было несколько штук по цене от 50 евро до 125 на человека. Из чего состоит сет можно понять только приблизительно, названия не о чем ни говорят, состав также не проясняет картины. Мы заказали средний по 85 евро, убедившись, что он не вегетарианский. И понеслось.

Так как было весьма сумрачно, то фотографии вышли как вышли. Поэтому расскажу свои впечатления от блюд.

Вначале, оправдывая мои самые худшие подозрения принесли сухарик в чем-то и чашечку с чем-то, позже оказавшимся фуагрой. Присутствовала также широко разрекламированная точка из соуса в уголке тарелки. Вкус был приятный, количество минимальным. Оказалось, что это привет от шеф-повара. После выбора вина, а мы остановились на белом, пошли основные блюда. Да еще как пошли.

Забегая вперед отмечу — действительно, порции в мишленовском рестране были небольшими, но этот недостаток компенсировался следующим:
— смена блюд происходила не быстро, иногда это был определенный ритуал, кроме того мы просили и нам рассказывали о составе каждой новой порции. Подход правильный, так как люди в такие заведения приходят неспешно пообщаться и прикоснуться к великому искусству. Спешить некуда, обстановка к этому располагает. Поэтому через даже маленькие порции быстро притупляют чувство голода.
— количество порций было огромным. Не соврать, по-моему их насчиталось с десяток. И если в начале мы настороженно ждали, как бы следующая высококухонная «какашка» на тарелке не оказалась последней, то к концу мероприятия появления нашего официанта с очередной тарелкой, когда казалось бы уже все завершено и мы ждали счет, буквально напугало всех присутствующих. Дальше уже было просто невозможно есть! К счастью, официант пронес разнос мимо нас.

Итак, из мишленовского ресторана мы ушли откровенно обожранными, я даже не смог до конца осилить десерт. А чтобы было понятно совсем, внесу еще одно уточнение. Завтрак у меня был в 8 утра, потом мы 2 часа ехали на горнолыжку, 3 часа катались, 2 часа возвращались и к 8 вечера попали в ресторан. Обеда у меня не было!

Итак, миф о голоде после мишлена был не просто развенчан, он был развенчан с ущербом для организма. Если вы питаетесь разумно и ваш вес в пределах разумной меры — голодным вы точно не останетесь. В этом ресторане и при заказе того же сета.

Мишленовские рестораны: О блюдах

Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом — замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее …. прямо в стакан!

Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.

Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу — сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.

Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.

Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек — телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо. Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали — это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого — не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.

Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта — пенка оказалась пеной от пива.

Очередной дизайнерский изыск снова удивил — блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало — на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.

Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха — опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор.

Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.

Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.

Мишленовский ресторан: Недостатки

Опытные товарищи отметили, что раньше в этом заведении было вкуснее, обслуживали лучше и «вообще испортились». Мне сравнивать было не с чем, поэтому испытывал щенячий восторг.

Однако и меня устроило не все — например не понравились камины, они много дымили в зал, что становилось сразу заметно, когда мы выходили на свежий воздух. Кроме того на мой неискушенный вкус было бы неплохо, если бы в зале играла едва заметным фоном какая-нибудь музыка.

И последняя неожиданность была выявлена в самом конце. Как мы не старались, мы нигде не могли найти мишленовские звезды — хотя говорят, что в предыдущий раз они были. Пришлось задать вопрос в лоб и выяснилось следующее. Мишленовский ресторан и отель принадлежит одной семье и шеф-поваром в ресторане был дедушка. Он же был и носителем звезды. Однако недавно он умер. И поэтому ресторан звезду потерял. Вот такая грустная история.

О ценах.

Как я уже написал, сет стоил 85 евро, что совсем не дешево. С учетом вина, а заказали мы не много, но достаточно, чтобы алкоголь все время присутствовал в бокалах, средний чек на человека вышел чуть больше 100 евро. Учитывая тотальный пережор я бы даже ограничился меньшим сетом, например в 50 евро. Тогда с алкоголем вышло бы 65-70, что конечно дорого, но уже не безумно.

Об обслуживании и пафосе

Обслуживание было хорошим, но не супер-отличным. В целом никаких замечаний нет, но и ожидаемого вау-эффекта тоже не получилось. Возможно сказалось наше рабоче-крестьянское происхождение, с другой стороны нам без проблем разрешили бегать с фотоаппаратом по ресторану щелкать блюда, даже помогали в этом. Т.е. никакого ехидства или снисходительности, мол понаехали тут в пятницу без пенсне и бабочки, мы не заметили. Все были приветливы и доброжелательны, или по крайней мере казались такими.

Подведу промежуточный итог

Мнение о мишленовских ресторанах и высокой кухне у меня значительно изменилось. Даже правильнее сказать, оно не изменилось, его толком то и не было, одни слухи и сплетни. Оно сформировалось. Мишленовский ресторан — это действительно достопримечательность, это оригинально, интересно, это в большинстве своем вкусно и безусловно это достаточно, чтобы наесться. Однозначно — посещение мишленовского ресторана доставляет удовольствие, пусть и возможно не привычное для обычного человека. Разнообразие меню позволяет заглянуть в одно и то же место не один раз. Можно даже начать коллекционировать рестораны со звездами, думаю таких людей в мире немало.

Конечно я не настолько зафанател, чтобы специально ехать куда-то ради мишленовской звезды, но если мишленовские рестораны будет в посещаемом мной туристическом месте, то при возможности с удовольствием посещу.

Почему же итог промежуточный? Потому что буквально на следующий день мы снова попали в мишленовский ресторан, правда уже в другой стране и сравнили. Как и почему поменялось мое первоначальное мнение читайте в следующем отчете.