Фондю с сыром Ламбер

Как-то я уже касался "фондювой" темы год назад, в День светящегося Валентина -  Фондю — как быстро сделать романтический ужин. В этот раз решил делать фондю с сыром. Тут есть ряд проблемных вопросов. Сырное фондю мы делали уже не один раз, но очень редко оно удавалось хотя бы на 4-ку. Потому что:

- Сыр сыру рознь. Не в том дело, что надо именно эмменталь или типа того. Проблема в другом. В наших, восточно-казахстанских условиях, в сырах нет стабильности. Т.е. если сегодня вы взяли какой-нибудь условно Артур  и сделали с ним неплохое фондю, не факт, что завтра фондю с Артуром от того же производителя удастся. Вроде на вкус одно и то же, а когда доходит до дела, точнее до нагрева, сыры ведут себя по разному.

- Вторая проблема связана с объемом фондюшницы. У нас размер достаточно большой, поэтому "заряжать" ее надо большим количеством сыра. Сыр же по своей природе достаточно питательный продукт, поэтому делать фондю с сыром на двоих сложно - не съедаем.

Но вчера компания была большой и мы решили рискнуть. В качестве основного сыра был выбран Ламбер, он наиболее стабилен в качестве и поэтому в перспективе мог бы использоваться не один раз. Меня немного тревожило, что Ламбер достаточно мягкий сыр, поэтому он мог просто раствориться в очень жидкую массу, а фондю все-таки должно быть относительно  густым.  Такое уже случалось, когда я  экспериментировал со сливочным сыром. при нагреве тот в какой-то момент просто превратился в жидкость и все. Обратно в сыр возвращаться отказался категорически. Чтобы как-то загустить смесь в  качестве второго твердого сыра был выбран Эмменталь, производства, как сказала Александра, какого-то на б.... В общем точно не французский.

Итак, вот наши два сыра. Ламбер взят полголовки, Эмменталя - грамм 300.

Далее натираю сыры на терке. Точнее не на терке, а на мельничке, хотя это противоречит "настоящему" фондю, ибо истинные ценители должны резать сыр ножом на мелкие квадратики, только так, вместе с теплом ножа и вибрацией рук живого человека удается сохранить душу продукта. Я чертовский ленив, кроме того мне в затылок смотрело 7 пар голодных глаз, из которых 3 пары было мужских, поэтому я позволил себе сделать бездуховное фондю, просто зарядив мельничку от Тефаль.   Накрутив на ней сыр, получил вот такую картину:

Здесь важно помнить, что перекрученный сыр занимает больше объема, чем тот, который получится в результате плавления, поэтому трите/крутите/режьте с запасом. Заготовив сыр, переходим ко второй части нашего кулинарного поединка с кухней. Вываливаем сыр из фондюшницы куда-нибудь подальше, желательно в чистое место, и заливаем в нее грамм 300 сухого вина. Вино берите подешевле, так как разницы нет, оно все-равно будет кипеть, и все тонкие нотки и нюансы улетучатся вмиг при достижении температуры кипения.

Я выбрал молдавское Шардоне:

Что делать с ним дальше? Белое я не очень приемлю, организм сразу вспоминает о вреде алкоголя, рисует мрачные картины, поэтому остатки вина передаются жене, для дальнейшей утилизации в кулинарных целях.

Вино заливаем в фондюшницу, добавляем туда пару головок мелко нарезанного чеснока и даем немного покипеть, чтобы вино слегка выпарилось. Чеснок надо резать не очень мелко, чтобы после выпаривания его можно было без проблемно  изъять.  Через пару-пятерку минут, когда вино выкипит и уменьшится в объеме начинаем засыпать сыр. Сыр важно постоянно помешивать, чтобы он не пригорел и равномерно плавился. Мешать, кстати, лучше всего силиконовыми шкрябалками, которые жена почему-то называет лопаточками. К силикону ничего не прилипает, а сыр, он зараза такая субстанция, которая в жидком виде стремится прилипнуть ко всему, чего касается.

Что важно в этом процессе - температура должна быть максимально возможной, но на грани кипения. В этом процессе есть два риска. Первый - если вдруг сыр  неожиданно превратится в жидкость, как я уже писал, такое может произойти  с очень мягкими сырами. Называется это явление как ни странно не разбодяживанием, а расслаиванием.  Я  всю жизнь расслаиванием  считал процесс, когда носком лыжи влетел в камень или дерево и носок расслоился на куски фанеры . Или когда жена вся в слезах и тычит пальцем в глаз. Это значит ноготь расслоился.

Ученые люди говорят, чтобы побороть расслоенный сыр, нужно использовать лимонную кислоту в ограниченных количествах. Сам не пробовал.

Второй риск  прямо противоположный, когда сыр вроде стал мягким, но с вином (или другой жидкостью, рецепты бывают разные) вступать в отношения не хочет. Может характеры не сходятся, может религия, или воспитание не позволяет, но ты стоишь возле плиты с суперсовременной силиконовой шкрябалкой, а они крутятся в хороводе независимо друг от друга. Сыр сам по себе, вино само по себе. А 7 пар глаз буровят затылок, т.к. запах уже разошелся, несмотря на вытяжку, а еды все еще нет.

В этом случае выручает затвердитель. Нужно связать  две субстанции и после этого можно подавать на стол. Затвердителем может быть что угодно, тут все зависит от вашей сообразительности, образования и жизненного опыта. У кого то всегда мешочек цемента под рукой, у кого-то клей с приставкой супер, у меня канифоль, но жена предложила крахмал. Им и воспользовались. Чтобы связать несвязуемое, разведите ложку крахмала и медленно влейте в продукт активно перемешивая. Все, субстанция на ваших глазах превратится в однородную массу, готовую к употреблению. Не забудьте в конце добавить специй для аромата.

С чем злоупотреблять фондю?

Тут выбор на ваш вкус, все, что можно окунать в сыр, все сойдет.  Любые мясы-колбасы-ветчины,

отлично подходит сочный ломтики болгарского перца:

Говорят, что прекрасно идут помидоры-черри, но  в городе как назло был объявлен мораторий и черри отсутствовали как класс. Замечательно идут свежеприготовленные сухарики, например из былого хлеба. Помещенные в сыр они быстро пропитываются и буквально тают во рту.

Про Ламбер

В целом Ламбером остался не очень доволен. Все-таки для фондю сыр мягкий, быстро стекает с продукта. Помимо жидкой структуры, у Ламбера нет явно выраженного сырного вкуса, который в фондю весьма приятен. Отмечу, что сам по себе, в холодном виде, Ламбер мне очень симпатичен. Гости вроде остались довольны, но для них это была первая проба сырного фондю, я же  с следующий раз буду выбирать более твердые сыры. Тем не менее, если вы только начинаете фондить, то попробовать Ламбер можно, благодаря хорошему качеству сыра будет гарантированно  неплохой результат. Он точно расплавится и не расслоится, а все остальное уже не представляет проблемы.

Приятного аппетита!